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A cebola nos faz chorar!


Publicada em: 00/00/0000

 

O que est√° presente na cebola que irrita nossos olhos quando a cortamos?

Espécies do gênero Allium, tais como o alho e a cebola, possuem cheiro e gosto fortes e característicos, devido a presença de compostos de enxofre.

 

Essas plantas contêm uma elevada concentração de aminoácidos, particularmente a cisteína, que contêm enxofre nas cadeias laterais, conforme ilustrado na figura ao lado.
O alho e a cebola são inodoros até serem cortados ou esmagados!

 

Ent√£o, o dano feito √†s suas c√©lulas permite que algumas enzimas atinjam regi√Ķes nas quais convertem amino√°cidos em compostos vol√°teis, inclusive a am√īnia.

Você pode reparar que o cheiro do alho em pó é diferente do de alho fresco. Isto ocorre porque no alho em pó os compostos mais voláteis já evaporaram ou se oxidaram.

Os aromas das espécies de Allium contêm vários tipos de dissulfetos.

 

O dissulfeto de dialila é o principal responsável pelo cheiro e pelo aroma de alho e o alilpropildissulfeto pelo da cebola. A ação de enzimas sobre os aminoácidos da cebola resulta também na formação do tioprionaldeído, que é o composto que nos faz chorar quando a cebola crua é cortada. A conversão de proteínas contendo enxofre para os compostos citados está ilustrada na figura ao lado.

Agora você já sabe o que nos faz chorar quando cortamos uma cebola ou o que dá o gosto característico do alho e da cebola! Então, na próxima vez que você for à cozinha e começar a chorar ao cortar uma cebola, lembre-se dos compostos de enxofre!




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